Meni
Čuvanje gljiva
Svakako je gljive najbolje koristiti sveže, međutim, ako ih sami uzgajate, pošto dospevaju u turnusima može se desiti da ih u jednom momentu imate više nego što možete utrošiti ili prodati. Zato je dobro znati kako ih sačuvati, ali treba imati u vidu da tokom svih oblika konzervisanja gljive u izvesnoj meri gube deo svog kvaliteta i ukusa. Kao prvo treba znati da se berba mora obaviti u tehnološkoj zrelosti, jer kada su plodovi prestareli dolazi do promene hemijskog sastava i organoleptičkih svojstava, a konzervisanje treba obaviti odmah posle berbe, jer stajanjem takođe gube na kvalitetu.
Sušenje je najstariji i vrlo jednostavan metod konzervacije gljiva, pri čemu one gube najveći deo vode. Od gajenih gljiva najpogodnije za sušenje su šitake, dok su bukovače i šampinjoni manje pogodni. Gljive se pre sušenja ne peru, već samo dobro očiste od ostataka podloge na kojoj su gajene, narežu se na manje komade od 1-2 cm, ili se suše cele, i rasprostru na čist papir, tkaninu ili gustu mrežu zategnutu preko rama. Mogu se i nanizati na kanap pri čemu treba voditi računa da se međusobno ne dodiruju. Za vreme toplih i suvih dana mogu se sušiti direktno izložene na suncu i vazduhu, pri čemu ih treba zaštititi gazom od napada insekata, s vremena na vreme okretati i obzirom da sušenje na otvorenom traje nekoliko dana, noću ih unositi u prostoriju kako bi se izbeglo vlaženje rosom.
Ako spoljašnji uslovi ne odgovaraju sušenje se može obaviti i u zatvorenoj grejanoj prostoriji sa dobrom cirkulacijom vazduha kao i u rerni na 30o-40oC, pri čemu se vrata rerne moraju držati otvorena kako bi oslobođena vodena para nesmetano izašla. Najjednostavnije je, svakako, gljive osušiti u specijalizovanim sušarama, pri čemu se prvih nekoliko sati suše na temperaturi od oko 40o C, a zatim se temperatura podiže na 60o-70o C sve dok se vlaga ne svede na 10 %. Osušene gljive se čuvaju u hladnjačama ili se stavljaju u staklene tegle ili plastične vrećice i zamrzavaju na 48 sati kako bi se uništile larve ako ih eventualno ima, a potom skladište na suvo mesto. Ukoliko su dobro osušene i čuvaju se u adekvatnim uslovima mogu se upotrebljavati godinama. Osušene gljive se vrlo lako mogu samleti pri čemu se dobija izuzetan začin, dok se cele gljive koriste tako što se pre upotrebe rehidriraju potapanjem u hladnu vodu na 1-2 sata, ili u ključalu vodu na pola sata.
Zamrzavanje je najednostavniji ali i najnekvalitetniji način čuvanja gljiva. Mogu se zamrznuti sveže, blanširane, ili kao gotova jela - dinstane. Gljive se blanširaju tako što se prvo operu pod mlazom hladne vode, a potom se stavljaju u ključalu vodu, kojoj je prethodno dodato 5 % kuhinjske soli i 1 % limunske kiseline. Nakon 5 minuta gljive se vade i rašire da bi se ohladile i ocedile. U istom rastvoru se može blanširati 5-6 tura gljiva, a potom, ako ih ima još, rastvor treba zameniti. Ovako pripremljene gljive se pakuju u plastičnu ambalažu, a potom brzo zamrzavaju na temperaturi od -40o C i čuvaju na -18o C, ne duže od šest meseci. Brzim zamrzavanjem se sprečava stvaranje većih kristala leda koji mogu razoriti ćelije hifa u gljivama zbog čega odmrznute gljive postaju ljigave. Gljive pre upotrebe ne treba odmrzavati, već ih odmah nakon vađenja iz hladnjaka pripremati na željeni način.
Salamurenje
Hladne, blanširane gljive poređati u pogodnu posudu (veća staklena ili plastična posuda) i preliti hladnim, slanim rastvorom koji je prethodno prokuvan. Rastvor treba da bude 3-4 cm iznad gljiva; dobro je staviti letvice i manji teg na njih, da pritisnu gljive, jer će doći do pojave kvarenja ako one isplivaju na površinu i budu van rastvora. Rastvor sačinjava voda sa 15-20 % kuhinjske soli, kojoj se može dodati 0,3% limunske kiseline (onemogućava se razvoj mikroorganizama, povećava kiselost sredine, boja se dobro očuva, smanjuju se enzimatske aktivnosti). Najvažnije je da su hladni i slani rastvor i gljive. Gljive će se pokvariti ukoliko je jedan od ova dva činioca topao. Viša koncentracija soli se stavlja kada se salamuri tokom letnjih meseci.
Takođe se mogu salamuriti i sveže gljive tako što se izmere dobro očišćene gljive, koje nisu prethodno prane, pa se na tu količinu odmeri 15-20 % kuhinjske soli, kojoj se može dodati 0,3 % limunske kiseline. U plastičnu posudu, veće zapremine, na dno se stavi malo soli, pa se onda stavi red gljiva, pa opet red soli i tako redom, do ispod vrha posude. Kada se posuda napuni, preko gljiva se stave daščice, a na njih teg i sve se prekrije čistom gazom. Usled visokog osmotskog pritiska dolazi do izlučivanja tečnosti iz gljiva. Ukoliko nakon tri dana gljive ne ogreznu u tečnosti, potrebno je skuvati slani rastvor sa 15-20 % soli i njime, kada se ohladi, preliti gljive. Svaki drugi dan treba oprati gazu sa površine posude. Pre početka spravljanja jela plodove treba isprati čistom vodom od viška soli.
Mariniranje
Gljive se mogu marinirati na različite načine u zavisnosti da li koristimo vinsko ili alkoholno sirće i da li se dodaju različiti začini ili ne. Ovde su data dva proverena recepta.
I recept: U 11 dl vode dodati 4 dl 4-5 % vinskog sirćeta (10 dl vinskog sirćeta 4- 5 dl vode). Očistite manju glavicu crnog luka i rasecite je na pola, zatim dodajte 3 kafene kašičice soli. 1 kašičicu bibera u zrnu, 4-6 listova lovora i sve to dodajte sirćetnom rastvoru. Sud stavite na šporet da marinada provri. Tada ubacite već ranije blanširane gljive i kuvajte ih 5 minuta. Gljive izvadite iz suda i kad se ohlade stavite ih u tegle od 0,75 l i zalijte marinadom. Napunjene tegle hermetički zatvorite celofanom ili zatvaračem. Ovako konzervisane gljive mogu se čuvati oko 8 meseci.
II recept: Jedan kilogram gljiva sipati u posudu sa 2 l ključale vode, dodati kašiku soli i kuvati dok gljive ne padnu na dno (oko 7 minuta). Gljive staviti u cediljku i preliti hladnom vodom. Priprema marinade: na 6 dl vode dodati 1 dl 9 % alkoholnog sirćeta, kašičicu soli, kašičicu šećera i neki začin. Ovako pripremljen naliv staviti na šporet dok ne proključa, pa u njega sipati gljive i kuvati 5 minuta. Po završetku kuvanja, gljive brzo staviti u tegle (0,75 l) i naliti odmah marinadom u kojoj su se kuvale. Tegle hermetički zatvoriti, umotati u ćebe i ostaviti da se ohlade.
Sterilisanje
U cilju produženja roka trajanja marinirane gljive se mogu i sterilisati. Ispod tegle stavite nekoliko daščica ili drvene kašike (važno je da budu uzdignute od dna lonca, jer ćete tako izbeći pucanje tegle). Lonac punite vodom do 3/4 visine tegle. Pokrijte lonac i sterilišite sadržaj tegle 1,5-2 sata na oko 100°C. Sterilizacija je sigurnija ako se vrši dva dana uzastopce sat vremena. Još sigurnije je ako sterilizaciju vršite u ekspres-loncu, jer tu se postiže temperatura i do 115°C. Vrlo je važno da tegle budu hermetički zatvorene. Sterilisane gljive uspešno se čuvaju oko 12 meseci.
Ekstrat od gljiva
Iseckane gljive dinstajte na laganoj vatri, dok ne puste dosta soka, zatim sok odlijte preko cediljke u drugu posudu. Sada gljive prelijte sa malo čiste vode i nastavite sa dinstanjem još 10-15 minuta. Gljive dobro procedite kroz cediljku. Sakupljeni sok stavite u jednu posudu. Na svaki litar soka dodajte 2 kafene kašičice soli i kuvajte dok ne dobijete tečnost gustu kao sirup. Ostavite da se ohladi i sipajte u tegle koje će te dobro zatvoriti. Dobijeni ekstrat možete čuvati u frižideru na temperaturi nižoj od 8 o C do 4 meseca, a koristi se kao dodatak raznim jelima kod kojih želite postići pikantniji ukus.