Meni
Karakteristike
Bukovača Pleurotus ostreatus je visoko cenjena jestiva pečurka, vrlo rasprostranjena u prirodi. Javlja se u šumama umerenog klimata širom sveta. To je saprofit koji u prirodi raste na panjevima, oborenim stablima i komadima koji ostaju iza seče prvenstveno listopadnog drveća. U našim listopadnim šumama sreće se na bukvi, topoli, vrbi, brezi, hrastu, grabu, jasenu, pa čak i na voćkama, uglavnom u jesenjem periodu. Na živom drvetu se nalazi vrlo retko, što je znak da je drvo zbog nečega oslabilo.
Latinsko i englesko ime upućuju na oblik klobuka. Latinski pleurotus (postranično) ukazuje na rast klobuka postrance u odnosu na stručak, dok latinsko ostreatus i englesko oyster upućuju na oblik klobuka koji liči na školjku. Naš naziv bukovača dolazi od činjenice da se najčešće pronalazi upravo na bukovom drvetu. Poznata je još i kao šumska ostriga ili ostrigača.
Sistematika:
Klasa:Basidiomycetes
Red: Agaricales
Porodica: Pleuraceae
Rod: Pleurotus
Vrsta: Pleurotus Ostreatus
Morfologija:
Klobuk je debeo, najčešće 5-25 cm širok, lepezastog ili školjkastog oblika, ređe okruglast - uglavnom samo u početku formiranja. Različito je obojen od svetlo smeđe, sivkasto plave, sivkaste, sivosmeđe do tamno smeđe boje što zavisi od vrste, staništa i doba godine. Plodna tela su uglavnom raspoređena u grozdovima i tada se klobuci nalaze jedan iznad drugog, slično kao crepovi na krovu. Rub je u mladosti zavinut, kasnije ravan, a kod potpuno zrelih primeraka savijen prema gore. Debela kožica se čini masno i glatko i lako se može zguliti čitavom površinom. U udubljenom temenu klobuk je često belo brašnast.
Meso je belo, čvrsto i elastično, prijatnog ukusa i karakterističnog mirisa, pogodno za preradu. Najdeblje je oko stručka, dok se prema rubu postepeno istanjuje. Čak i u sirovom stanju vrlo je ukusno, međutim sa starenjem otvrdnjava, počevši od stručka i postaje slično pluti.
Lamele su guste i tanke, bele do svetlo krem i spuštaju se niz stručak skoro do njegove osnove.
Stručak je obično ekscentričan i kratak (2-4 cm), prilično debeo (1-3 cm), čvrst, blago izbrazdan, bele boje u osnovi pamučasto obložen. Ponekad potpuno izostaje, a često nekoliko stručaka izlazi iz jedne osnove, pa se i ne može govoriti o odvojenim stručcima. U slučaju nedostatka svetlosti stručak može dostići i 30 cm.
Spore su veličine 8-11 x 3-4 µ, glatke, cilindrične i formiraju beli trag na tamnoj podlozi. Ukoliko se zrela bukovača ne skine na vreme, u tehnološkoj zrelosti, već se sačeka fiziološka zrelost, ispustiće spore koje će se na donjim klobucima pojaviti u vidu fine bele prašine.
Po hranljivoj vrednosti bukovača kao namirnica zauzima mesto između povrća i mesa, ali je bliža mesu. Zimska bukovača sadrži 85 % vode, od 15 % suve materije koje sadrži 50 % su belančevine, dok je sadržaj masnoća i ugljenih hidrata neznatan, tako da se sa aspekta savremene ishrane posebno ceni kao niskokalorična namirnica. Mada sadrži neznatnu količinu ulja, ono je ipak veoma značajno zato što je sastavljeno od eteričnih ulja, koja daju specifičnu aromu gljivi, a u želucu povećavaju lučenje želudačnih sokova, i time povećavaju apetit. Bukovača obiluje i vitaminima, naročito je bogata ergosterolom, provitaminom vitamina D, a takođe sadrži i znatnu količinu mineralnih soli i hitina.
Istorijat uzgoja:
Prvi uzgaivači bukovače bili su šumski radnici. Kada bi pronašli trupce sa začecima ove pečurke odnosili su ih svojim kućama i postavljali na zasenčeno mesto ispod voćaka ili terasa, te održavali vlažnost kako bi imali gljive tokom čitave godine. Smatra se da je 1916. godine izvršen prvi pokušaj kontrolisane proizvodnje bukovače na panjevima i oblicama drveta, ali tek dvadesetak godina kasnije razvio se njen plantažni uzgoj. Pedesetih godina prošlog veka otkriveno je da se ova gljiva uspešno može gajiti i na piljevini kao i na drugim lignoceluloznim materijalima sa kraćim periodom razlaganja, da bi 1962. god. po prvi put bila uzgojena i na supstratu od čiste slame, čime počinje nagli razvoj kako proizvodnje tako i ispitivanja različitih supstrata u zavisnosti od sirovinskih potencijala zemlje u kojoj se bukovača gaji. Tehnologija uzgoja gljive bukovače je čist proces poljoprivredne proizvodnje, a po primeni agrotehničkih mera spada u ekološku proizvodnju.
S obzirom da je vrlo kvalitetan proizvod njen značaj u prehrambenim navikama stanovništva je u stalnom porastu. Prvenstveno je namenjena prehrani, ali u poslednje vreme sve više raste interes za svim gljivama, pa tako i bukovačom, kao prirodnim izvorom supstanci različitih lekovitih svojstava koja se već stotinama godina primenjuju u tradicionalnoj medicini Istoka. Danas se ona uzgaja na vrlo jednostavan način širom sveta i zajedno sa šampinjonom i šitakom predstavlja najčešće gajenu gljivu. Međutim, kod nas gljivarstvo nije naročito razvijena grana poljoprivrede, pa tako ni uzgoj bukovače nije na zavidnom nivou. Gaje je samo pojedinci, entuzijasti u manjim gljivarnicima. Naravno puno je razloga da se to promeni i da se ova izvanredno kvalitetna gljiva počne i kod nas gajiti u većem obimu. Navešću samo neke od njih:
- jednostavan uzgoj,
- uzgoj na raznim podlogama (slama, pozder, piljevina, drvene oblice i razni drugi poljoprivredni otpad),
- visoka tolerancija prema temperaturi (10-25o C),
- nizak rizik kod uzgoja,
- visoki prinosi (20-30 % od težine vlažnog supstrata),
- izuzetno otporna na bolesti i štetočine,
- kvalitetna i vrlo ukusna gljiva,
- na tržištu je uglavnom deficitarna roba, a s obzirom na visok prinos i prodajnu cenu, postiže se dobra isplativost,
- mala početna ulaganja kod pokretanja proizvodnje,
- tehnologija uzgoja vrlo jednostavna tako da nije potrebna posebna stručnost uzgajivača,
- za pokretanje proizvodnje nije potrebno obezbediti velik prostor,
- kratak ciklus proizvodnje - svega 2 meseca.